Och. Dit is zo fijn. Zo vervullend. Wanneer ik bezig ben met dit proces kan het haast voelen als bestemming. Het neuriënd bezig zijn met mijn handen, met materialen die zo terug gaan naar de kern van ons zaaien en oogsten en voeden. Het bakken van brood. Levend brood. 

Zuurdesem is speciaal. Het voegt iets toe aan mijn besef van vrouw zijn, moeder zijn, ‘keeper of the home’ zijn. En vooral voegt het iets toe aan gezondheid, want, brood op deze manier klaargemaakt bevat leven en is het beste te verteren en daarmee te gebruiken door ons lijf. Zuurdesem is een proces van fermenteren.

Van oudsher hebben families hun eigen stammen zuurdesem. Elke familie zijn eigen, specifieke door de vrouwen gecultiveerde starter. Die ook werd doorgegeven van moeder op dochter en zo verder. Wat kostbaar! En natuurlijk de kunst en kennis om dit brood te bakken.

En ik zie het nu ook, nu het weer meer bekend begint te worden, dat iedere vrouw haar eigen recept heeft, haar eigen manier heeft en haar eigen specifieke brood bakt. Want elk huis is anders, elke keuken is anders, elke vocht en warmte huishouding in elk huis is anders en elk gezin heeft andere bacteriën en ander leven in huis. En een andere oven. Oh, en ander meel!

Daarom noem ik dit ‘mijn’ recept en mijn manier van doen. Want niemand doet dit precies hetzelfde. Bij iedereen werkt het net weer een beetje anders. Een beetje meer van dit of iets meer zo of juist wat minder van dat. Ja, de grote lijnen zijn hetzelfde. Maar wees niet verbaasd als je een zuurdesem recept volgt en het lukt net niet helemaal bij jou.

Zuurdesem daagt ons uit om zelf iets te cultiveren! Met onze eigen handen, met ons eigen gevoel en God gegeven intuïtie. Passend bij ons eigen huis. En dat is vooral waarom ik zou hou van zuurdesem.

Dit proces aangaan vraagt moed, durf en geduld. Om te proberen, te oefenen en mee te kijken met andere vrouwen. Maar niet over te nemen en te verwachten dat het precies zo zal gaan… Of te leren van onze eigen oma’s of moeders. Van de vrouwen uit jouw ‘huis’. Ik leer het met liefde aan mijn dochters, want dit is een van de basic dingen om te kunnen in het leven. Een levend brood bakken voor jouw huis.

Zo doe ik het, en ik weet dus dat er vele variaties zijn, mijn basisrecept! 

Fase 1.

Savonds voor ik naar bed ga:

15 gram starter (klik hier om te lezen hoe ik die maak)

45 gram roggemeel

45 gram water

Dit roer ik door elkaar in een glazen potje en ik sluit het af met de deksel. Dit laat ik de nacht over op het aanrecht staan zodat het de tijd heeft om goed actief te worden. De basis starter zet ik na het voeden weer terug in de koelkast.

Dit wat nu in het potje op het aanrecht zit wordt vaak het ‘voordeeg’ genoemd.

Fase 2.

De volgende ochtend:

300 gram speltbloem

100 gram speltmeel

8 gram keltisch zout

75 gram voordeeg 

250 ml water toe.

Dit doe ik bij elkaar in een glazen kom en meng het goed door elkaar met mijn handen. Licht kneden kan het zijn, maar het gaat er vooral om dat het goed gemend is met elkaar. Nu is het een heel grof en plakkerig deeg.

Ik dek de kom af met een badmuts of natgemaakte theedoek en ik zet het weg, in kamertemperatuur.

Fase 3.

Na 60 – 90 minuten doe ik elk half uur een strech&fold sessie. In iedergeval 3 keer. Soms nog een keer vaker. Bij de derde keer kijk ik of mijn deeg toe is aan de volgende stap of dat het toch nog wat meer tijd nodig heeft. Vooral de ‘windowpane test’ is een goede graadmeter. Trek een stuk deeg heel ver uit zodat er een soort raampje / vliesje ontstaan, gebeurd dit niet maar scheurt mijn deeg dan is er nog een extra half uur en strech&fold nodig.

Hoe je strech&fold doet en de windowpane test kun je makkelijk vinden als je even googled of op YouTube kijkt.

Fase 4.

Dek ik mijn kom weer af met een badmuts en zet ik het weg op kamertemperatuur. Zuurdesem is actiever bij warmte dus wanneer de zon op het aanrecht schijnt zet ik het lekker in die warmte.

Nu zet ik met een wegveegbare stift een streepje op de kom van de hoogte van het deeg, en laat ik het de komende uren rijzen tot het (minimaal) een kwart verdubbeld is. Dit proces kan de middag in beslag nemen (3 uur ongeveer). Take it slow. Verder doe ik er nu niks aan, de zuurdesem gaat zelf zijn werk doen.

Fase 5.

De laatste stappen van deze dag:

Wanneer ik zie dat mijn deeg minimaal een kwart gegroeid is haal ik het uit de kom en vorm ik er een brood van. Rollende en draaiend op het aanrechtblad. Om plakken te voorkomen bestrooi ik het licht met rijstmeel. Nu laat ik het voorgevormde broodje ongeveer een half uurtje rusten op het aanrecht. 

Ondertussen maak ik alvast het rijsmandje klaar.

Ik vorm het brood nog een keer voor en leg het dan op zijn kop in het mandje. Met de onderkant boven. Het mandje dek ik af met de badmuts en dit zet ik zo in de koelkast.

Fase 6.

De volgende ochtend:

Verwarm ik de oven voor op 250 graden.

Ik zet mijn emaille pan met deksel klaar, met bakpapier erin. Wanneer de oven voorverwarmd is haal ik het mandje pas uit de koelkast. Ik leg voorzichtig het brood ui de rijsmand en leg het nu met de mooie kant boven in de pan.

Ik snij er met een scherp mesje een snee in, of een patroontje erbij. Op deze plaats gaat het brood open ‘groeien’ in de oven.

De het grote temperatuurverschil van de koelkast naar de oven gaat het brood tijdens het bakken rijzen. Dan krijg je zo’n mooi luchtig opengescheurd brood.

Ik bak het 20 minuten op 250 graden met deksel op de pan. Dan haal ik de deksel eraf, draai ik de over terug naar 210 graden en bak ik het brood nog 20 minuten.

Wanneer ik de deksel eraf haal kan ik al zien hoe mooi het brood gegroeid is en open gebarsten tijdens de eerste helft van het bakken. De tweede helft is voor het afbakken.

Dan laat ik het brood afkoelen op het rooster van mijn kookplaat en al snel snijden we hem aan. Of geven hem cadeau aan iemand 🙂 

Soms maak ik twee broden tegelijk. Dan verdubbel ik alle ingrediënten en maak het voordeeg en het deeg allemaal tegelijk in een pot en kom. Pas bij de stap van het voorvormen van de broden ga ik het deeg scheiden in twee. En daarna gebruik ik twee rijsmandjes. Ik bak ze morgens om de beurt af in de oven. 

Ben je benieuwd naar de foto’s bij alle stappen, bekijk dan deze post op IG! Ook lees je onder deze post meer tips & ervaringen van andere vrouwen en ‘hun’ recept.

Ik hoop dat het delen van mijn recept je inspireert en het een zegen mag zijn in het cultiveren van die van jou.

Liefs,

 Jessica